¡No es sangre! El gran mito del jugo rojo en la carne

Si eres de los que pide la carne "bien cocida" solo porque te impresiona ver el color rojo en el plato, este post es para ti. Es hora de hacerle justicia a la ciencia y al sabor.

El culpable tiene nombre: Mioglobina

Ese líquido rojo que ves cuando cortas un corte a punto o término medio no contiene sangre. La sangre de los animales se retira casi en su totalidad durante el proceso de faenado.

Lo que realmente ves es una mezcla de agua (que compone el 70% del músculo) y una proteína llamada mioglobina.

¿Qué hace la mioglobina?

Su trabajo es almacenar oxígeno en los músculos para que el animal tenga energía.

El color: Al igual que la hemoglobina de nuestra sangre, la mioglobina se vuelve roja cuando se expone al oxígeno.

El cambio al cocinar: Cuando aplicas calor, la estructura de esta proteína cambia (se desnaturaliza) y se torna de color café. Por eso, una carne muy cocida pierde su color rosado y se vuelve gris o marrón.

¿Por qué deberías perderle el miedo?

Ese "jugo" es el responsable de gran parte de la jugosidad y el perfil de sabor de la carne. Cuando pides un corte bien cocido, la mioglobina se ha transformado completamente y el agua se ha evaporado, lo que resulta en una carne más seca y con menos matices de sabor.

💡 Dato Curioso para "Lucirse" en el asado:

¿Por qué el pollo tiene la carne blanca y la vaca la carne roja? Todo depende del esfuerzo. Los animales que tienen músculos que trabajan mucho y por mucho tiempo (como las vacas que están siempre de pie) necesitan mucha mioglobina para almacenar oxígeno. El pollo, al no usar sus músculos de forma tan intensiva, tiene niveles mucho más bajos, lo que hace que su carne sea pálida.

Tips de compra

Si compras carne envasada al vacío y la ves de un color púrpura oscuro, ¡no te asustes! No está en mal estado. Solo significa que la mioglobina no ha tenido contacto con el aire. Una vez que abras el envase y la carne "respire" por 10 minutos, volverá a ese rojo brillante que tanto nos gusta.