¿Por qué cortar la carne apenas sale del fuego es un error?

Muchos creen que el éxito de un buen asado o de un bistec perfecto termina cuando apagamos el fuego. Pero hay un paso invisible, que separa a un aficionado de un experto: el descanso de la carne.

¿Por qué la carne "se desangra" en la tabla?

Seguro te ha pasado: sacas un corte espectacular de la parrilla, lo cortas de inmediato y, en segundos, la tabla se llena de líquido rojo. Lo que ves no es solo jugo; es el sabor y la humedad que deberían estar dentro de la carne, huyendo hacia afuera.

La explicación científica 

Cuando la carne se cocina, las fibras musculares se tensan y se contraen, empujando los jugos hacia el centro del corte (donde hace menos calor). Si cortas la carne apenas sale del fuego, esas fibras están bajo presión y "exprimen" todo el jugo hacia afuera.

Al dejarla descansar, la temperatura baja ligeramente, las fibras se relajan y el jugo se redistribuye por todo el corte. Resultado: una carne jugosa de punta a punta.

¿ Entonces cuánto tiempo debo esperar? 

Cortes delgados : 2 a 3 minutos.

Cortes gruesos (Lomo, Punta de Ganso, Costillar entre otros ): Entre 8 y 10 minutos aproximadamente.

Pro Tip: Envuelve la carne en papel aluminio de forma holgada (sin apretar) mientras descansa. Esto mantiene el calor pero permite que la fibra se relaje.

¿Sabías que...? 

El color de la carne no indica su frescura de la forma que pensamos. La carne envasada al vacío a veces se ve de un color púrpura oscuro o café. No es que esté mala; es simplemente que no ha tenido contacto con el oxígeno. Al abrir el envase y dejarla "respirar" unos 15 minutos, recupera su color rojo brillante natural. ¡La carne también necesita oxígeno para lucirse!